红全周 | 展开“卤配酒”神操作
发布者：admin
发布时间：2021-04-21 03:27
加班结束回家时，打包一份鸭翅啤酒，配上一部电影，享受灵魂片刻的放松；出差时，带上两个鸭头，一盒鸭锁骨，坐在位子上慢慢咀嚼，麻麻辣辣的，味觉打开了，心情也就放松了；和朋友逛街时，点一份鸭脖和鸡爪，配上一杯奶茶就能消耗一个无比惬意的下午……卤味已经成为人们日常生活的调剂之一。
根据艾媒数据显示，中国卤制品行业市场规模持续增长。2019年中国卤制品行业市场零售规模达1100.00亿元，同比增长20.75%。红杉资本中国基金合伙人王岑曾表示：像鸭脖这类传统美食的市场规模，在中国是千亿级别，它是消费者每天都会消费的，因此这块市场还有很大的发展空间，还将有更多的品牌涌现。虽然卤味市场在零售方面经营得风生水起，但不少品牌已经开始新一轮的赛道：从周黑鸭，绝味等品牌开发新零售，丰富消费场景，到如今众多“卤味+”品牌出现，再次打破卤味的品类边际。2018年，卤味火锅在重庆萌芽，2019年，快速发展，逐渐在全国范围内扩散。现如今，卤味火锅俨然成为了一个不可忽视的火锅细分品类。这其中，不乏许多重量级玩家。以明星陈赫开的贤合庄卤味火锅为例，贤合庄卤味火锅背后由谭鸭血团队操盘，一度风靡全国，创下排队1998桌的记录、4个月开出门店100+的惊人业绩。卤味火锅的营销模式是否成功？豪虾传创始人蒋毅表示，“卤味火锅说是火锅品类的创新，并不贴切，它只是菜品纬度的增加而已，没跳脱火锅的范畴。而依靠菜品的供应增加而做出不一样的吸引力，这背后代表的其实不是产品能力，而是营销能力。”“米饭+卤味”将整体定位于快餐为主，零售为辅的模式，现卤的卤味直接展示在顾客面前，给顾客传递现卤、现捞、现切的概念，解决了卤味“老汤”的痛点。但不管是猪头肉还是鸡爪，这些都属于“下酒菜”，而非下饭菜，如果产品没有借势升级，只是单纯的配上米饭就想做堂食，恐怕这样的经营模式很快被淘汰。卤味品类创新层出不穷，其中，“卤味+酒馆”从卤味狂潮中脱颖而出，成为新锐品类。纵使南北，地域的差异让卤味在各地的风味尽不相同，但卤味配酒在人们心里却是黄金搭档一般的存在。在鲁迅先生《孔乙己》的文章中，有一段是讲小酒馆的:“ 鲁镇上有一家咸亨酒店，是做工的人散工后每每会去的地方，店里摆着一个盛着热水的大柜台，可以为客人温酒。花上四文钱，喝一碗热酒；多花几文，就可以买一碟盐煮笋，或者茴香豆，做下酒菜；像一些上层人，则坐在隔间里吃小菜喝小酒。”这就生动地展现了吃卤菜的场景，里面的“盐煮笋”、“茴香豆”就是素卤，而酒客们喜爱的荤菜，不外乎卤牛肉、卤鸡爪这些。自夏商起，“卤”带着江湖味、市井气盛行于酒肆、茶馆，成为贩夫走卒，平民百姓的心头好。它不属于高档宴席，却让各个阶层的人，内心都得到了慰藉。因此，固有的饮食习惯能让国人对“卤味+酒馆”有着非常强的接受度。“卤味+酒馆”作为卤味市场新的增长点，看似简单的搭配背后，包含着怎样的逻辑呢？当一个品类的市场趋于成熟时，扩展品类边际，增加消费场景，就成为了品类能否上升的关键。近几年，“卤味+粉”、“卤味+饭”、“卤味+火锅”一类的“卤味+”品牌犹如雨后春笋般涌现，许多餐饮人纷纷加入卤味餐饮的赛道。但“卤味+餐”的复制粘贴很快让消费者“吃腻了”，卤味需要新的消费场景。“卤味+酒馆”的出现，则实现了卤味从小吃，快餐，正餐品类跨越成为了夜经济下的宵夜品类，让原本只能外带的卤味店又多了一份用餐选择，大幅度提升了品类的想象空间。产品定位和卖点同质化，是阻碍卤味品类生存空间的一大难题。卤味的配方非常易得，产品口味上十分相近，并且食材上也是大同小异，局限于鸭脖、鸭掌、鸭胗、毛豆等有限几个产品。而“卤味+酒馆”则迅速定位了自身的差异特色，以卤为主，做出特色和产品价值感；以酒为辅，扩充消费场景。实现了在相同品类中的错位竞争，这不仅利于品牌的快速发展，更是有利于整个行业规模的扩大提升。卤味+酒馆二者看似简单的结合，其实是推翻了卤味品类的消费逻辑，找到了更为广阔的蓝海市场。相信其亲民的定位在卤味市场能迸发不一样的潜力。
